Экспертиза пива по материалам журнала «Спрос».

Пенообразование и стойкость

Высококачественное пиво можно определить по пене. Не ждите ниче­го хорошего от пива с жидкой, кри­вой и рыжей пеной с большим ко­личеством пузырьков. Пена у пива должна быть монолитной, густой и плотной, оставляющей при осажде­нии кольцо на стенках бокала.

Пенообразование в первую очередь зависит от размера растворенных пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размеры пузырьков тем меньше, чем выше доля сухих ве­ществ в сусле.

Под термином "пеностойкость" по­нимают время (в секундах, мину­тах) спадания пены, образующейся при наливе пива. Хорошая пено­стойкость наблюдается при доста­точном насыщении пива диокси­дом углерода и наличии поверхно­стно-активных веществ, понижаю­щих поверхность натяжения между пузырьками и жидкостью. Вещест­ва, повышающие вязкость пива, к примеру хмелевые, образуют обо­лочку вокруг поднимающихся пу­зырьков газа, помогают создавать стойкую пену. Этот показатель зави­сит и от газа, заключенного в пузырьках. Так, воздух в пиве растворяется труднее, чем диоксид углеро­да, поэтому он способствует лучшей пеностойкости.

Пиво в пробирке

Дегустация позволяет составить яр­кое представление о пиве, но не мо­жет дать исчерпывающую инфор­мацию о его качестве. Для полноты картины необходимо исследовать целый ряд показателей: объемную долю спирта (в %), экстрактивность начального сусла (в %), кислот­ность, цвет (в цветовых единицах), массовую долю двуокиси углерода (в %) и массовую концентрацию изогумулона (в мг/дм3).

Заявлено - измерено

При ближайшем рассмотрении на пивной этикетке можно обнару­жить обозначения, смысл которых неведом многим потребителям. Ча­стенько любители алкоголя покупа­ют пиво ориентируясь на макси­мальное число "оборотов" - так вольно трактуется аббревиатура-"% об.". На самом деле сокращение "% об." (или "% vol") означает объем­ную долю содержащегося в пиве спирта (в %).

В недалеком прошлом содержание спирта в отечественном пиве изме­рялось по массе, и только совсем недавно было решено указывать его в объемных процентах, как приня­то во всем мире. Объемный про­цент больше массового в 1,25-1,30 раза.

К сведению

В пиве содержится большое количество легкоусвояе­мых питательных веществ, главным образом углево­дов, немного аминокислот, других продуктов расщеп­ления белка и минеральных веществ. Кроме того, в нем есть алкоголь, углекислый газ, горькие и дубиль­ные вещества хмеля, органические кислоты.

Разложили по полочкам

Из всех питательных веществ в пиве больше всего углеводов. Их про­центное содержание характеризует показатель экстрактивности на­чального сусла. Отметим, что на этикетках отечественного пива часто указывается идентичный по значению показатель, обозначаю­щий плотность.

В процессе брожения в пиве обра­зуются органические кислоты, ко­торые в определенной концентра­ции придают хмельному напитку гармоничный, "сброженный" вкус. Количество органических кислот определяется показателем кислот­ности. Оптимальная кислотность пива - 1,0-2,5. Если она ниже нор­мы, пиво приобретает кислый вкус, если выше - вкус невыраженный. О качестве солода "докладывает" цвет пива. Цвет определяют и во время дегустации, и физико-хими­ческим методами. При использова­нии последнего к пиву добавляется раствор йода и полученная смесь сравнивается с эталоном. Характерную горечь, особое свое­образие пиву придает хмель. Четко прослеживается тенденция: чем больше хмеля, тем горше пиво. Го­речь в пиве - из-за альфа-горькой кислоты, но при производстве пива она превращается в изогумулон, ко­личество которого можно опреде­лить химическим путем.

В целом мнения сложились такие:

"Radegast" (4,75 % vol), пивзавод "Радегаст Ношовице", Чешская республика.

Чувствуется небольшой посторонний тон в аромате,

а вкус пива недостаточно гармоничный.

Количество баллов: 20,8.

Итоговая оценка: xopошо.

"Holsten" (5,2 % vol), производитель "Holsen -Brauerei AG", Германия.

Слабый посторонний тон в аромате, вкус водянистый пустой, слабая хмелевая горечь. Пиво недостаточно насыщено углекислотой. Количество баллов: 18,2. Итоговая оценка: удовл.

"Miller" (4,7 % vol), производитель "Miller Brewing Со", США.

Нет выраженного вкуса пива - легкий, с зерновым привкусом, хорошо насыщенный двуокисью углеро­да, без хмелевой горечи напиток. Количество баллов: 17,8.

Итоговая оценка: удовл.

"Bavaria" (5,0 % vol), производитель "Lieshout", Нидерланды.

Один из лучших образцов. Пиво с мягким гармоничным вкусом, хорошим насыщением двуокисью углерода. Количество баллов: 22,6.