Экспертиза пива по материалам журнала «Спрос».

Ритуал и шоу -два в одном

Побывать на дегустации - значит получить представление не только о качестве пива, но и принять учас­тие в своеобразном ритуале с эле­ментами шоу в духе "Угадай мело­дию", с тем отличием, что вместо мотивчиков пытаешься опознать пиво. На длинном столе стоят пус­тые бокалы и тарелки со всякой всячиной, подаваемой к пиву: чип­сами или орешками. Эта легкая за­куска помогает оттенить вкус. Ку­рить нельзя. Для дегустации ис­пользуются специальные бокалы удлиненной формы из бесцветного стекла. Пиво должно быть строго определенной температуры - 12˚С Сначала оценивается пиво с мень­шей плотностью.

Важный атрибут - дегустационная карта.

В дегустационной карте указывают оценку в баллах по каждому из следующих параметров: прозрач­ность, цвет, аромат, вкус (полнота вкуса, хмелевая горечь), пенообразование. За каждый из перечис­ленных параметров дается определенное количество баллов. К примеру, прозрачность оценивается от 0 до 3, а пенообразование - от 2 до 5 баллов. Общая оцен­ка получается простым сложением, а максимальное число баллов равно 25. "Отличным" признается пиво с оценкой от 22 до 25 баллов, "хорошим" - от 19 до 21,9, "удовлетворительным" - от 13 до 18,9 и "не­удовлетворительным" - 12,9 баллов и менее.

Процесс пошел

Вот бокалы наполнили пивом - и процесс дегустации начался. Дегустаторы по-деловому вертели в руках стака­ны с янтарной жидкостью, смотре­ли ее на свет, нюхали и смаковали. Сначала - внешний вид. Пиво должно быть прозрачным, с блеском, без мути. Потом - аро­мат.

Вкус

Общая картина от отдельных вкусо­вых впечатлений должна быть гар­моничной. Собственно говоря, ощущений вкуса не так уж и много: сладкий, кислый, горький, соленый. Они возникают в результате раздра­жения соответствующими веществами вкусовых рецепторов языка и ротовой полости. При этом кончик языка лучше всего воспринимает сладкое, корень - горечь, а края - кислое.

ПИВО МОЖЕТ ИМЕТЬ:

•

сладкий вкус - из-за несброженных сахаров, это ощущение появ­ляется первым;

• кислый вкус - из-за большого ко­личества кислот (виной тому, как правило, молочнокислые и уксусно-кислые микроорганизмы);

• соленый вкус - когда пиво приго­товлено на воде с высоким со­держанием соли;

•

горький вкус - его придают горь­кие вещества хмеля, а также ду­бильные вещества хмеля и обо­лочки солода.

Хорошее светлое пиво - обязатель­но с хмелевой горечью, причем сна­чала вкус должен быть отчетливым, а затем эти ощущения проходят. Свежесть, острота вкуса зависят от степени насыщения пива двуоки­сью углерода (она образуется в ре­зультате брожения).

Максимум баллов ставится пиву, имеющему "отличный, полный, чистый, гармоничный" вкус. Хме­левая горечь (она должна быть "мягкой, слаженной") оценивается отдельно.

Аромат

Очень сложно оценить запах пива. Профессионал различает в пиве це­лую гамму запахов: ароматический, цветочный, химический и т.д.

ЗАПАХ БЫВАЕТ:

• эфирный (это связано с наличи­ем летучих

продуктов эфирных масел хмеля, остающихся в пиве);

• ароматический (он появляется после сушки солода и при варке);

• химический (нежелателен в пиве, его придают вещества, которыми дезинфицируют бутылки);

• солнечный (под этим названием скрываются аромат сероводорода (т.е. тухлых яиц) и/или меркапта­на (еще более неприятный запах). Появляются подобные запахи в присутствии воздуха и под дейст­вием солнечных лучей.

Максимум баллон получает «чистым,

свежим и выраженным» ароматом.

Идеальная посуда для пива - из стек­ла, фарфора, кера­мики или просмо­ленной древесины. Может быть лю­бой формы, но внутри обязатель­ны гладкие стенки, а верх должен слегка сужаться.

Идеальная темпе­ратура подаваемо­го пива - от 6 до ГС.

Идеальные усло­вия хранения - от 3 до 8°С. Прямые солнечные лучи губительны для пива. Нельзя резко охлаждать (за­будьте о моро­зильных камерах!) или подогревать

Цвет

Цвет пива зависит от качеств солода - в его образовании участвуют в первую очередь цветные пигменты солода - меланоидины, а оттенки появляются в результате взаимодействия сусла с хмелем. Цвет определяется не только при дегустации, но и физико-химическими методами.

Максимум баллов по данному показателю пиво получает, если цвет соответствует типу пива – не светлее и не темнее установленного стандарта.

Прозрачность

Светлое пиво должно искрится и давать блеск. Пиво хорошего качества обязательно прозрачное. Не стоит пить помутневшее пиво. Здоровья оно не прибавит. Помут­нение может быть вызвано многи­ми причинами: образованием нерастворимых комплексов, раз­множением дрожжей и бактерий…