Методы определения качества пива

Различные привкусы также могут возникнуть при пере­работке некачественного сырья — солода или хмеля.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризо­ванное пиво. Его интенсивность растет с увеличением темпе­ратуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пасте­ризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый при­вкус.

Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.

Металлический привкус образуется при реакции дубиль­ных веществ пива с незащищенной металлической поверх­ностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленно­го из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь. Причиной фенольного привкуса может быть излиш­ний автолиз дрожжей при дображивании, плохое физиоло­гическое состояние семенных дрожжей.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продукта­ми жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, кото­рые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставать­ся дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении размножаются термобакте­рии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, ин­фицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутне­ет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кис­лот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в от­крытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним за­пахам и поэтому легко впитывает запах плесени или под­вальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и пол­ным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относи­тельно равных условиях (температура, способ налива), зави­сит, в основном, от Содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При по­степенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырь­ков СО 2 и чем медленнее они выделяются из пива. Это зави­сит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабили­зирующих пену.

Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении — снижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хо­рошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пу­зырьков газа.