Методы определения качества пива

Появление холодного помутнения является первым призна­ком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает хо­лодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких ве­ществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нераство­римые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металличес­кими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окис­ления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначи­тельного количества металла-катализатора, чтобы увеличи­лось образование холодной и окислительной мути пива. Та­кое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неоргани­ческих коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотря­сении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверх­ности их адсорбируются белковые вещества и другие коллои­ды. Образованию мути способствует вода с большим количес­твом углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горь­кий, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко. [4]